Kochtipps

Albula Bergkartoffeln in der Küche

Die in unseren Schwemmböden gewachsenen Albula Bergkartoffeln zeichnen sich durch einen hohen Anteil intakter Zellwände aus, was sie von den meisten Artgenossen unterscheidet. Ein wichtiger Faktor dafür ist das stärkere UV-Licht, das in der Höhe herrscht, sowie die behutsame Zubereitung auf dem Feld. Zwar könnten wir die Ernte mit entsprechendem Dünger strecken, doch das wäre vergleichbar mit der Verdünnung einer kräftigen Essenz zu einer leichten Bouillon.

Biologisch regenerativ: Unsere ressourcenschonende Anbauweise hat nicht nur einen positiven Einfluss auf den Geschmack, sondern auch auf die Kocheigenschaften und den Sättigungswert der Kartoffeln. Vielfalt bedeutet jedoch auch einen erhöhten Aufwand, der sich vom Acker bis auf den Teller erstreckt. Es ist von großer Bedeutung, jede Sorte sowohl agronomisch als auch hinsichtlich Lagerung und Kochverhalten genau zu kennen. Dieser Wissensaufbau erfordert viele Jahre an Zeit, Erfahrung und Engagement. 

 
Kulinarik: Als ehemaliger Spitzenkoch und nach wie vor leidenschaftlicher Koch sind mir die kulinarischen Eigenschaften unserer Kartoffeln besonders ans Herz gewachsen. Der Austausch mit zahlreichen Spitzenköchen und Kochbegeisterten ist für mich von unschätzbarem Wert – letztlich profitieren wir alle von diesem wertvollen Wissensaustausch.

Falls du nun das erste Mal mit unseren Kartoffeln kochst, hier einige Tipps:

• Kochzeit: Die Kochzeit verlängert sich bei unseren Kartoffeln bis auf das Doppelte.
• Geschwellte Kartoffeln: Sind die Kartoffeln weich, lasse sie noch 10-15 Minuten im Kochwasser stehen. So werden sie noch wachsiger und aromatischer – ähnlich wie bei einem rosa gebratenen Stück Fleisch, das man kurz rasten lässt, damit der Fleischsaft nicht entweicht.
• Schälen: Geschält werden die Knollen (je nach Rezept und Sorte) so heiss wie möglich gleich nach dem Kochen. Je heisser die Kartoffel, desto einfacher lösen sich Schale und Augen vom Fruchtfleisch.
• Flüssigkeitsbedarf: Der Flüssigkeitsbedarf ist je nach Sorte und Reifegrad etwa drei bis sechs Mal so hoch wie gewohnt, beispielsweise bei einem Kartoffelstock oder einer Cremesuppe.
• Kartoffelteig: Bei einem Kartoffelteil (z.B. Gnocchi) kann der Mehlanteil auf fünf bis zehn Prozent der gewohnten Menge reduziert werden.
• Perfekter Teig: Dämpfe die Bergkartoffeln am Vortag weich, schäle sie heiss, lasse sie abkühlen und mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen. Am nächsten Tag sind sie einfach und unkompliziert weiterzuverarbeiten – man kann die Gnocchi wie Marzipan modellieren.
• Kartoffelbrot: Je nach Sorte und Reifezeit ist ein Kartoffelanteil von 60-70 % möglich.
  
  

Weitere Tipps und Tricks rund um die Kartoffeln findest du in den einzelnen Rezepten!