Kochtipps

Albula Bergkartoffeln – Natur, die man schmeckt 

Herkunft & Qualität
Unsere Albula Bergkartoffeln wachsen in nährstoffreichen Schwemmböden und verfügen über einen aussergewöhnlich hohen Anteil intakter Zellwände – ein Qualitätsmerkmal, das sie deutlich von herkömmlichen Kartoffeln unterscheidet. Das intensive UV-Licht in der Höhe sowie die sorgfältige, schonende Feldarbeit sorgen für eine natürliche Festigkeit und ein harmonisches Aroma.
Wir verzichten bewusst auf ertragssteigernde Eingriffe wie zusätzlichen Dünger. Denn Qualität lässt sich nicht strecken – genauso wenig wie eine kräftige Essenz, die durch Verdünnung zu einer belanglosen Bouillon würde.
 

Biologisch-regenerativer Anbau
Unsere ressourcenschonende, regenerativ-biologische Bewirtschaftung wirkt sich direkt auf Geschmack, Kocheigenschaften und Sättigungswert aus. Der Anbau von Vielfalt bedeutet mehr Aufmerksamkeit und ein tiefes Wissen über jede einzelne Sorte: Agronomie, Lagerfähigkeit und Kochverhalten müssen bis ins Detail verstanden sein. Dieses Know-how entsteht nicht kurzfristig – es ist das Ergebnis jahrelanger Arbeit, Erfahrung und Leidenschaft.

 
Kulinarik aus Leidenschaft
Als ehemaliger Spitzenkoch – und bis heute leidenschaftlichen Koch – liegen mir die kulinarischen Eigenschaften unserer Kartoffeln besonders am Herzen. Der kontinuierliche Austausch mit Spitzenköchen und ambitionierten Hobbyköchen ist ein wertvoller Teil unserer Arbeit. Dieser Dialog ermöglicht es uns, Sorten weiterzuentwickeln, ihre Besonderheiten herauszuarbeiten und immer wieder neue Möglichkeiten in der Küche zu entdecken
  

Tipps für die Zubereitung unserer Albula Bergkartoffeln

Falls du zum ersten Mal mit unseren Kartoffeln kochst, helfen dir die folgenden Hinweise, das beste Ergebnis zu erzielen:

1. Kochzeit
   Unsere Bergkartoffeln benötigen – je nach Sorte und Reifegrad – bis zu doppelt so lange wie herkömmliche Kartoffeln. Die längere Kochzeit zahlt sich jedoch mit mehr Aroma und einer besonders harmonischen Textur aus.
   
   
2. Geschwellte Kartoffeln
   Sind die Kartoffeln weich, lasse sie noch 10–15 Minuten im Kochwasser ruhen. Dadurch werden sie wachsiger, aromatischer und erhalten eine angenehm dichte Struktur – ähnlich wie ein rosa gebratenes Stück Fleisch, das kurz rasten darf, damit der Saft nicht austritt.
    
3. Schälen
   Je heisser die Kartoffeln direkt nach dem Kochen geschält werden, desto leichter lösen sich Schale und Augen vom Fruchtfleisch. Abhängig von Rezept und Sorte kann das zeitnahe Schälen entscheidend für das Ergebnis sein.
    
4. Flüssigkeitsbedarf
   Der Flüssigkeitsbedarf liegt – je nach Sorte und Reifegrad – etwa drei- bis sechsmal höher als gewohnt. Das gilt besonders für Kartoffelstock, Pürees, Cremesuppen und ähnliche Zubereitungen.
    
5. Kartoffelteig
   Für Kartoffelteige (z. B. Gnocchi) kann der Mehlanteil auf fünf bis zehn Prozent der sonst üblichen Menge reduziert werden. Die natürliche Bindungskraft unserer Kartoffeln macht zusätzliche Stärke fast überflüssig.
    
6. Für den perfekten Teig
   Dämpfe die Bergkartoffeln am Vortag weich, schäle sie noch heiss und lasse sie anschliessend abkühlen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen – so sind sie am nächsten Tag optimal weiterzuverarbeiten. Die Gnocchi lassen sich dann regelrecht wie Marzipan formen.
    
7. Kartoffelbrot
   Je nach Sorte und Reifegrad ist ein Kartoffelanteil von 60–70 % im Teig möglich. Das sorgt für eine lange Frischhaltung und eine saftig-leichte Krume.
    

Weitere Tipps und Tricks rund um die Kartoffeln findest du in unseren Rezepten!