150 g Bio-Bergkartoffelschalen (von ca. 1,5 kg Kartoffeln) 2 EL getrocknete Steinpilze 1 Zweig Thymian ½ TL Pfefferkörner, z. B. roter Kampot- oder Tellicherry-Pfeffer 1,5 l Wasser oder leichter Gemüsefond Bergsalz 50 g Buchweizen ganz 1 kleiner Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffelschalen auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, sodass sie möglichst frei liegen. Im vorgeheizten Backofen ohne Öl rund 20 Minuten goldgelb rösten.
Die gerösteten Kartoffelschalen zusammen mit den Steinpilzen, dem Thymian und den Pfefferkörnern im Wasser einmal aufkochen. Zugedeckt im Topf auskühlen lassen und anschliessend ziehen lassen – wenn möglich ein bis zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Dafür die Flüssigkeit jedoch in ein Porzellan- oder Glasgefäss umgiessen, da Töpfe manchmal einen metallischen Geschmack abgeben können.
Durch ein Sieb passieren und die Steinpilze zurückbehalten. Die Steinpilze in Streifen schneiden. Die Suppe etwas einkochen lassen und mit Bergsalz abschmecken.
Den Buchweizen waschen. Salzwasser aufkochen und den Buchweizen darin rund 5 Minuten kochen, bis er knapp al dente ist. Sofort abseihen und mit kaltem Wasser abbrausen.
Zum Schluss die Steinpilze und den Buchweizen kurz in der Suppe erwärmen und mit etwas Schnittlauch servieren.
Vom Blatt bis zur Wurzel
Dieses Rezept durfte ich zu Esther Kerns zweitem Buch «Leaf to Root – Express» beisteuern. Esther ist eine langjährige und gute Freundin von mir, und ich schätze ihre Arbeit und ihren besonderen Blick auf Lebensmittel sehr. Mit «Leaf to Root» hat sie einem Gedanken eine wunderbare Bühne gegeben, der auch mir wichtig ist: dass in vielen Teilen eines Gemüses etwas Besonderes steckt, das es zu entdecken und zu geniessen lohnt.
Umso mehr freut es mich, dass dieses Kartoffelschalen-Dashi seinen Platz in ihrem Buch gefunden hat.
