Filisurer Bergkartoffel-Ackerbohnenbrot

Rezeptautor: Hansjörg Ladurner
Restaurant Scalottas, Lenzerheide

2 Stück

Zutaten

150 g Bergkartoffeln (z.B. King Edward, Maikönig, Granola)
250 ml Wasser
250 g GranAlpin Weizenruchmehl
65 g Ackerbohnenmehl 
6 g Frischhefe oder 90 g Weizensauerteig
10 g Salz
12 ml ÖL (Sonnenblumen-, Raps- oder Leindotteröl)

Als Einlage 
150 g Bergkartoffeln (gerne auch einige Farbige)

Zubereitung

  1.  Die Kartoffeln am Vortag weich dämpfen und heiss schälen.
  2. Am Folgetag durch eine Kartoffelpresse drücken.
  3. Mit den restlichen Zutaten bis und mit Sauerteig zu einem elastischen Teig kneten.
  4. Salz und ÖL zugeben und nochmals 5 Minuten kneten. Den Teig anschliessend in einer Schüssel zugedeckt etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur angehen lassen.
  5. Anschliessend den Teig «aufnehmen und falten (nicht kneten). Da der Teig leicht klebrig ist mit nassen Händen arbeiten, kein Mehl verwenden.
  6. Den Teig im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
  7. Die Kartoffeln als Einlage dämpfen, in Würfel schneiden und kalt über den Teig streuen. Teig nochmals aufnehmen und falten, eine Stunde ruhen lassen.
  8. Teig erneut aufnehmen und falten, dann halbieren und formen. Dabei darauf achten, dass die Luftblasen nicht zerstört werden.
  9. Mit Schrot oder Ackerbohnengriess bestreuen und nochmals eine Stunde gehen lassen.
  10. Den Ofen auf 250°C vorheizen, das Brot schieben.
  11. Bei 230°C etwa 15 Minuten anbacken, nach Möglichkeit etwas Dampf zugeben.
  12. Bei 180 °C weitere 20 Minuten fertigbacken