Bergackerbohnen-Stäbchen

Alpkäse trifft Bergackerbohne

Rezept von: Manuel Telser – Parkhotel Margna, Sils-Baselgia

Ergibt: 12-15 Stäbchen

    

Zutaten

375 g Gemüsebouillon
150 g Bergackerbohnen-Griess
20 g Butter
60 g Nufener Bergkäse (3-5 Monate gereift), gerieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle
nach Belieben etwas Bockshornklee, getrocknet
etwas Bergackerbohnenmehl zum Wälzen
reichlich Öl zum Ausbacken

 

Zubereitung 

  1. Gemüsebouillon mit der Butter aufkochen. Den Bergackerbohnen-Griess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und etwa 10 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und etwas quellen lassen.
  2. Den geriebenen Alpkäse unterrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas getrocknetem Bockshornklee abschmecken. Sofort auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech oder in einer rechteckigen Form etwa 2 cm dick ausstreichen. 2–3 Stunden auskühlen lassen.
  3. Die ausgekühlte Masse in etwa 2 cm breite und 10 cm lange Stäbchen schneiden. In Bergackerbohnenmehl wälzen und in reichlich auf etwa 180 °C erhitztem Öl schwimmend goldbraun frittieren.
  4. Auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen und nochmals leicht salzen.
  5. Schaumkelle hineingeben, ca. 5 Min. backen. Herausnehmen und auf Haushaltpapier abtropfen.

  

Aus Manuel's Küche 

Die Stäbchen passen perfekt zum Apéro, als Beilage oder auch zu Süppchen. Im Sommer 2026 serviere ich sie zu einer Brennnesselschaumsuppe.

Bockshornklee hat eine lange Tradition in der alpinen Küche. Besonders der verwandte Schabzigerklee – auch blauer Bockshornklee genannt – prägt den Geschmack des Glarner Schabzigers und wird in Südtirol als Brotklee für traditionelles Brot verwendet. Sein würzig-herbes Aroma passt deshalb wunderbar zu Bergackerbohnen und kräftigem Alpkäse und verleiht den Bergackerbohnen-Stäbchen eine zusätzliche alpine Note.

   

Das Rezept ist geschafft. Jetzt darf gekocht und genossen werden.
Wer noch mehr über die Geschichte dahinter erfahren möchte, darf gerne weiterlesen.

    

Die Geschichte dahinter   

Manuel hat im Juni 2022 seine Stelle als Küchenchef im Parkhotel Margna an diesem wunderschönen Ort angetreten. Wir kennen uns allerdings schon viel länger: Über Jahre führte Manuel als Sous-Chef bei einem meiner ehemaligen Köche das Zepter.

Mit seinen Südtiroler Wurzeln verbindet uns natürlich auch kulinarisch und kulturell sehr viel. Manuel verbindet die Bündner Küche mit der Südtiroler Alpenküche und schafft daraus seinen ganz eigenen Stil.

Was die Vielfalt der Albula Bergkartoffeln in seiner Küche angeht, gehört Manuel übrigens wohl zu den Top 3. In der letzten Saison waren es ganze 15 verschiedene Sorten, die er mit seinem Team für die Gäste des Margna zelebrierte.

Ich weiss übrigens nicht, ob es noch ein Geheimtipp ist: Fast bei jedem Besuch im Engadin geniesse ich ein wunderbares Mittagessen in der aus dem Jahr 1817 stammenden Arvenstube, dem Restorant Stüva 1817. Ein Stück Engadiner Geschichte – und vielleicht wird dieses Rezept dereinst den gleichen Status erreichen.

Bevorzugte Sorten