Ackerbohnen-Topfenpizokels

Rezeptautor: Freddy Christandl
Erinnerungen ans Engadin

4 -6 Personen Vorspeise 

Zutaten Pizokel-Teig

50 g Lauch in feine Würfel geschnitten
20 g Butter flüssig 
2 Bio-Eier
250 g Topfen (Quark)
50 g Dinkel-Weissmehl
150 g Ackerbohnenmehl 
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle

 Zubereitung Pizokelteig 

  1. Den Lauch kurz in der Butter aufkochen, zur Seite stellen und auskühlen lassen.
  2. Eier und Topfen in einer Schüssel verrühren, Mehl und Gewürze zugeben und langsam zu einem geschmeidigen und glatten Teig verarbeiten.
  3. Zum Schluss Lauchwürfel-Buttermischung unterrühren, abschmecken und den Teig eine Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Zutaten Beilage 

120 g Wirz (oder 100 g gekochte Ackerbohnen) 
100 g Spinat frisch 
60 g Magerspeck, in Streifen geschnitten
1 Msp. Knoblauch
1 Schalotte, fein gehackt
1 TL Butter
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss
1 dl geschlagenen Sennereirahm

Finish

  1. Einen Topf Salzwasser aufkochen. Auf 1 lt Wasser je 10 g Salz.
  2. Den Wirz in  Quadrate schneiden und im Salzwasser 2-3 Minuten überbrühen. Kurz im Eiswasser abkühlen, und gut abtropfen bzw. leicht ausdrücken. 
  3. Die Magerspeckstreifen, Knoblauch und Schalotten in der Butter anrösten.
  4. Wirz und Spinat zugeben.  
  5. Den Pizokel-Teig nun portionsweise auf ein Brett streichen und mit einer Spachtel in das kochende Salzwasser schaben. Sobald die Pizokel an die Oberfläche steigen, fischt man sie mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und gibt sie zur Gemüsemischung.
  6. Gut abschmecken und vorsichtig mischen. Kurz vor dem servieren den geschlagenen Rahm unterziehen. 

Tipps

Geschichte 

Schon 1799 werden die „Perzockeln“ als Lieblingsgericht der Bündner Bauern an Festtagen bezeichnet. Der romanisch-italienische Ausdruck ist auch in ganz Deutschbünden verbreitet und hat sogar dem Churer Hausberg seinen Namen verliehen. Die Pizokel werden in den verschiedensten Varianten gegessen. 

Ohne Beilage heissen sie im Vorderrheintal „bizochels bluts“. Wenn jemand einen Anstandsrest zurücklässt, heisst es im Engadin „far sco quel dal bizoccal“,  was übersetzt heisst „wie jener tun, der in der Schüssel einen einzigen Pizokel zurückliess“.