Was macht die Bergkartoffeln so besonders?
Als erstes sticht einem natürlich die farbliche und optische Vielfalt der alten Sorten ins Auge. Derzeit werden im Albulatal rund 50 Kartoffel-Varietäten angebaut. Fast jede von ihnen hat ihren eigenen, individuellen und einzigartigen Geschmack.
Dabei spielen Boden (das Terroir), Klima und Dünger eine entscheidende Rolle. Die vielen Steine in unseren Böden erfordern zwar oft viel Handarbeit, doch sie speichern auch die Wärme, was besonders während Schlechtwetterphasen ein Geschenk ist. Der Boden kühlt dann nämlich nicht komplett aus. Zwischen den Steinen befindet sich viel leichte und sandige Erde, die bei starken Regenfällen Staunässe verhindert. Experten sprechen dabei von einem alpinen Fluvisol – einem Schwemmboden, bei dessen Entstehung Gletscher und Flüsse mitspielten.
Die konstante, im Vergleich zum Unterland eher kühle Bodentemperatur sorgt dafür, dass die Kartoffeln langsam und gleichmässig wachsen. So kann die Stärke gut ausreifen, die Zellwände reissen beim Wachsen nicht, und die Aromen können sich so dichter entwickeln.
Bergkartoffel versus Unterlandkartoffel
Bergkartoffeln haben darum einen viel geringeren Wasseranteil als Kartoffeln aus dem Unterland. Das liegt daran, dass eine Bergkartoffel, wenn im richtigen Boden gewachsen und moderat gedüngt, viel mehr Zellwände entwickelt, als dies eine Kartoffel im Unterland kann.
Das hat zur Folge, das Bergkartoffeln auch ganz andere Kocheigenschaften haben. Und zudem machen sie schneller und länger satt, als handelsübliche Sorten.