Was Köche sagen

Kindheitserinnerungen und Aha-Erlebnisse 

Im Herbst 2008 deckte sich mit Didi Bruna der erste Spitzenkoch mit Bergkartoffeln ein. Damals lagerten die Knollen noch in der Garage von Freddy Christandl in Schindellegi. Mittlerweile verbringen die Kartoffeln ihre Zeit zwischen Ernte und Kochtopf in professionellen Kühllagern – und: So mancher Koch ist zur Bergkartoffelfamilie dazugestossen. Natürlich darf hier jeder seine Geschichte erzählen:



Didi Bruna und Markus Furtner, Restaurant Didis Frieden, Zürich

Veredeln die Bergkartoffeln seit Oktober 2008

Wir verwenden die Bergkartoffeln, weil es uns ein Anliegen ist, Produzenten zu unterstützen, die sich für Qualität, innovative Produkte und die Vielfalt auf unseren Märkten einsetzen und bei denen zudem der Profit nicht an erster Stelle steht.
Dazu kommt, dass wir schnell bemerkt haben, dass diese Kartoffeln einfach besser sind, als das, was wir bisher kannten und ein viel grösseres Einsatzspektrum ermöglichen. Unser erstes Aha-Erlebnis: verschiedene Sorten frisch in der Schale gekocht und als Geschwellti mit Butter und Käse serviert. Die geschmackliche Vielfalt ist beeindruckend.

Kurt Röösli, Hotel Waldhaus, Sils Maria bis März 2016 (25 Jahre) 

Veredelt die Bergkartoffeln seit Dezember 2008

Ich verwende die Bergkartoffel, weil sie perfekt in unser Konzept passt, wir lokal denken, lokal handeln und den Direktproduzenten mit einem fairen Preis unterstützen, PSR fördern und dem Gast zugleich ein geschmackliches Topprodukt auf den Teller bringen. Mein erstes bewusstes Aha-Erlebnis war 2007 das anschneiden und in den Mund legen einer in der Schale gekochten Parli-Bergkartoffel. Dieser Geschmack ist seit jenem Moment hinterlegt, verankert und für mich "der" Kartoffelgeschmack. Ich mag jede dieser Kartoffeln auf ihre Art.

Roland Schmid, Klinik Gut, Restaurant Pinot, Fläsch (ab Herbst 2016) - (ehemals Äbtestube, Grand Resort, Bad Ragaz)

Veredelt die Bergkartoffeln seit Oktober 2010

Ich verwende die Bergkartoffeln, weil sie mich vom ersten Moment an fasziniert haben. Der intensive, spannende und von Sorte zu Sorte unterschiedliche Geschmack hat mich überzeugt. Die ausgereifte Stärke, der niedrigere Wassergehalt und die Vielfalt der Kartoffeln begeistern mich. Wenn immer möglich und verfügbar verwende ich nur noch die Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Die Patate Verrayes beispielsweise gibt für mich die besten Stampfkartoffeln.

Séamus Egan, Swiss Re Mythenquai, Zürich

Veredelt die Bergkartoffeln seit Oktober 2010

Ich verwende die Bergkartoffeln weil sie für mich eines der einfachsten Produkte in unserer Küche sind, gleichzeitig aber auch eines der edelsten. Mit diesen Kartoffelsorten zu arbeiten ist eine grosse Herausforderung, und wir bemühen uns, das Beste aus ihnen herauszuholen. Bei der ersten Kostprobe kamen Kindheits-Erinnerungen hoch. Als Irländer habe ich eine besondere Beziehung zu Kartoffeln und bin mit ihnen aufgewachsen, sie waren fast täglich auf unserem Speiseplan. Irland ist bekannt für seine Kartoffel-Qualität, der Hauptgrund sind die guten Böden.

Christian Kaiser, Weinstube Alter Torkel, Jenins

Veredelt die Bergkartoffeln seit November 2010

Ich verwende die Bergkartoffeln, weil ich es schätze, wenn ich Herkunft, Qualität und Bezug zum Produkt kenne. Zudem faszinieren mich die Leidenschaft und das Herzblut, welche die Familie Heinrich und Freddy Christandl in ihr Produkt stecken. Die Parli ist eine meiner Lieblingskartoffeln.

Christian Nickel, Park Hotel Vitznau

Veredelt die Bergkartoffeln seit November 2010

Ich verwende die Bergkartoffeln, weil sie noch so schmecken, wie ich sie aus dem Garten meiner Oma kenne. Am schönsten sind die Aha-Erlebnisse unserer Gäste, die oftmals gar nicht mehr wissen, wie wunderbar eine einfache Kartoffel mit etwas Butter schmecken kann. Für die Corne de gatte lasse ich jede Ratte-Kartoffel stehen. 

Heiko Nieder, The Dolder Grand – The Restaurant, Zürich

Veredelt die Bergkartoffeln seit Dezember 2010

Ich verwende die Bergkartoffeln, weil es die besten und leckersten Kartoffeln sind, die ich kenne! Kartoffelstock mit Röseler...  da fängt das Herz an zu glühen!

Thomas Messerli, Restaurant Brücke, Niedergösgen

Veredelt die Bergkartoffeln seit Oktober 2011

Ich verwende die Bergkartoffel aus Überzeugung, weil Qualität und Vielfalt einzigartig sind. Geschmack und Konsistenz sind puristisch. Die Knollen fördern unsere Kreativität und sie fordern uns mit ihren Kocheigenschaften heraus bei meinem ersten Bergkartoffelstock merkte ich, dass ich viel mehr Flüssigkeit als gewohnt benötige und dafür weniger Kartoffeln verwenden kann.

Raphael Tuor-Wismer - Restaurant Reussbad, Luzern

Veredelt die Bergkartoffeln seit Oktober 2011

Ich verwende die Bergkartoffeln weil ich sie unheimlich gut und geschmackvoll finde. Die Bergkartoffel inspiriert mich und ich möchte Menschen, die mit so viel Leidenschaft etwas versuchen und herstellen, unterstützen. Wir Köche müssen dafür dankbar sein. Nicht zuletzt auch wegen den schönen Gesprächen mit Freddy. Meine Erinnerung an mein erstes Aha-Erlebnis - der erste Gedanke: Wow das ist Kartoffelgeschmack, danke dass es das gibt. Röseler kochen, in Scheiben schneiden, Flocken vom Napfanken drauf und essen – göttlich.

Albert Hubmann, Klinik Hirslanden - Restaurant QUADRO, Zürich

Veredelt die Bergkartoffeln seit Oktober 2011

Ich verwende dir Bergkartoffeln, weil sie den Geschmack haben, der mich an die Kartoffeln meiner Grossmutter in der Steiermark erinnert. Sie heben sich eindeutig von der normalen Massenware ab. Die erste Corne de gatte  habe ich bei mir zu Hause für einige Freunde gekocht. Da der Apéro etwas zu lange gedauert hat, hatte ich Angst, die Kartoffeln wären kaputt gebraten. Aber alle Gäste fragten, was für Kartoffeln ich da hätte, solche Kartoffeln haben sie schon lange nicht mehr gegessen. 

Jann Hoffmann, Cafe Boy, Zürich

Veredelt die Bergkartoffeln seit Oktober 2011

Ich verwende die Bergkartoffel, weil sie aus meiner Heimat, dem Bündnerland, stammen und für mich der höchste Luxus im Einfachen liegt. Und ich möchte die Bewirtschaftung der Bergregionen unterstützen, auch weil wir in der Gastronomie von der Biodiversität profitieren werden. Ob ich mich an mein erstes Aha-Erlebnis erinnern kann? Klar, die Parli, ein Marronigeschmack den man nie mehr vergisst!!! Danach musste ich alle anderen Sorten der Bergknollen unbedingt kennen lernen.

Tino Zimmermann, Stiva Veglia, Schnaus

Veredelt die Bergkartoffeln seit Dezember 2011

Ich verwende die Bergkartoffeln, weil sie aus der Region kommen und viel Spass beim Kochen machen. Ihr Geschmack ist überwältigend. Besonders ans Herz gewachsen ist mir die Corne de gatte.

Jan Gassen, Chesa Rosatsch, Celerina

Veredelt die Bergkartoffeln seit Dezember 2012

Mein erstes Aha-Erlebnis hatte ich bei meinem ersten Besuch auf Las Sorts, als ich gesehen habe, mit welcher Leidenschaft hier gearbeitet wird. Die Bergkartoffeln schmecken so gut und sind farblich so schön, wie die Kartoffeln aus Omas Garten in meinen Kindheitstagen. Ganz besonders ans Herz gewachsen ist mir die Blaue Schweden.

Hansjörg Ladurner, Restaurant Scalottas, Schweizerhof Lenzerheide

Veredelt die Bergkartoffeln seit Dezember 2012

Ich verwende die Bergkartoffeln, weil sie noch nach Kartoffeln schmecken und wertvoll in vielerlei Hinsicht sind (Biodiversität, Geschmack, Erhalt alter Kultursorten usw.). Wir setzen auf einheimische Produkte, um die regionalen Produzenten zu unterstützen und die Wertschöpfung in der Region zu behalten. Meine erste Kartoffel war ein Maikönig, der Geruch der bereits beim Kochen in die Nase strömte, war vielversprechend, der Geschmack dann genial, Erinnerungen an meine Kindheit wurden geweckt. 

Cyrill Pflugi, Sport & Golfhotel Hof Maran, Arosa

Veredelt die Bergkartoffeln seit Dezember 2012

Ich verwende die Bergkartoffeln, weil mich nicht nur die Kartoffel und deren Vielfalt überzeugt, sondern auch die Tatsache, dass sie mit viel Leidenschaft, Begeisterung und Überzeugung in Graubünden produziert wird. Mein erstes Aha-Erlebnis hatte ich bei einem Gnocchi-Rezept aus meiner Lehrzeit, als ich plötzlich anstatt 8 nur mehr 2 Eier für den Teig benötigte

Martin Real, Weinlaube, Schellenberg, Liechtenstein

Veredelt die Bergkartoffeln seit Dezember 2012

Die Bergkartoffeln sind in unserer Region an Vielfalt, Geschmack und Konsistenz nach wie vor kaum zu überbieten. Mein erstes Mal? Wow… ein neues Geschmackserlebnis… diese Kartoffeln sind mehr als nur eine profane Beilage.

Fabian Fuchs, Restaurant EquiTable, Zürich

Fabian veredelt die Bergkartoffeln seit Januar 2013

Die Liebe, die Leidenschaft und die harte Arbeit die in dieser Knolle steckt, möchte ich 1:1 auf meinen Tellern wiedergeben. Die Kartoffeln sind geschmacklich und vom Nährwert her unübertroffen. Mein erstes Aha-Erlebnis hat Freddy sogar miterlebt. Ein Kartoffelespuma aus der Röseler – und es hat bei mir klick gemacht. Es war der beste Espuma, den ich je gemacht habe. Die Gäste haben mich bereits am ersten Abend darauf angesprochen. Ein schönes Erlebnis, das mir einmal mehr bestätigte, dass das Produkt im Vordergrund stehen muss.

Urs Achermann & Team, Swiss Re Centre for Global Dialogue, Rüschlikon

Urs & Team veredeln die Bergkartoffeln seit Februar 2013

Wir verwenden die Bergkartoffeln, weil sie einzigartig in Geschmack und Konsistenz sind und sie nachhaltig produziert werden. Nach der ersten Lieferung von sechs Sorten Bergkartoffeln haben wir sie nach verschiedensten Grundzubereitungsarten gekocht und zusammen degustiert. Jeder im Team hatte dabei seine persönlichen Highlights bis hin zur Erinnerung, wie die Kartoffel aus Grossmutters Garten geschmeckt hat. So macht Kartoffel kochen und essen wieder Spass!

Andreas Caminada, Schloss Schauenstein, Fürstenau

Andreas veredelt die Bergkartoffeln seit Februar 2013

Wenn Menschen mit Liebe und Aufmerksamkeit mit der Natur zusammen arbeiten, ergeben sich daraus nicht nur schöne Geschichten, sondern auch wunderbare Erzeugnisse, bei denen man spürt, dass Sie mit Sorgfalt produziert wurden.

Fabian Spiquel, Maison Manesse, Zürich

Fabian veredelt die Bergkartoffeln seit Juli 2013

Ich verwende die Bergkartoffeln, weil das Produkt für sich spricht und die Qualität einzigartig ist. Freddy, zehn verschiedene Sorten Bergkartoffeln und ich in meiner Küche, dass bleibt mir unvergesslich.

Daniel Stütz, Haus Paradies, Ftan

Daniel veredelt die Bergkartoffeln seit November 2013

Eine „normale“ Kartoffel ist niemals so geschmacksintensiv, den Geschmack der Bergkartoffel kann man mit keiner anderen Kartoffel vergleichen. Und die Knollen lassen sich sehr gut verarbeiten, auch weil Sie sehr viel mehr Flüssigkeit aufnehmen oder viel weniger Mehl benötigen. Eine von Freddy zubereitete Ofenkartoffel, die es als Beilage zu einem Steak gab, machte das Steak zur Nebensache.

Roman Wyss, Restaurant Schlüssel, Zürich

Roman veredelt die Bergkartoffeln seit Februar 2014

Die Bergkartoffeln erinnern mich an die Kartoffeln meines Grossvaters. Der Biss, der Geschmack und die verschiedensten Sorten haben mich von Anfang an überzeugt. Mein erster Kartoffelsalat war ein Gericht für sich, ich liebe Würste mit Kartoffelsalat über alles, habe sie aber bei diesem Salat auf dem Teller liegen lassen!